dimanche 27 mai 2012

Macarons tout ronds















Inévitables, indémodables, goûteux, festifs ... J'ai réalisé trois variétés : myrtilles & lavande, chocolat aux épices, miel & vanille.






Recette des base pour les coques

3 blancs d'oeufs
125g de poudre d'amandes très fine et tamisée
220 g de sucre glace tamisé
2 cs de sucre semoule
1 petit filet de jus de citron
colorants

Battre les blancs très ferme avec qq gouttes de jus de citron. A la fin, rajouter 2 cs de sucre semoule pour serrer les blancs, et ajouter les colorants éventuels. Saupoudrez du mélange amandes & sucre glace, mélanger délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille. Dresser sur trois plaques.
NB : les quantités indiquées ici valent pour environ 33-35 macarons soit 65-70 coques, la préparation étant posée sur des petits tas de 3cm de diamètre environ. Je parviens à garnir 2 plaques à pâtisserie et la plaque de mon four, je cuis en deux fois pour que tout soit uniforme en terme de coloration et de cuisson.
Cuisson : 10 à 12 minutes sur un four à chaleur tournante à 150°C sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et décoller délicatement pour poser sur une grille. Creuser une coque sur deux pour pouvoir ajouter la ganache/garniture.




Astuces et bidouilles :

  • Il est INDISPENSABLE de tempérer les œufs et de les clarifier la veille, sinon adieu collerette et meringue bien dense.
  • Les colorants en poudre sont de bien meilleur rendu, les colorants liquides utilisés ici ont eu la fâcheuse idée de changer de couleur (le bleu a viré turquoise, le vert pistache s'est éclairci, ggggrrrr)
  • Bien laisser croûter les coques une trentaine de minutes avant cuisson.
  • Respecter la température du four et rallonger le temps de cuisson si on démultiplie le nombre de plaques, un four trop chaud entraîne la coloration inexorable vers à la caramélisation de vos coques.
  • Mister Kenwood est votre ami, soyez fainéant au risque de perdre beaaaaaauuucccoup de temps à battre les blancs.
  • Des ingrédients de qualité : œufs de préférence bio, gros ou très gros ; chocolat, crème fleurette, beurre de premier choix.
  • Crème fleurette : la seule que l'on peut faire bouillir !
  • Je ne mets pas de pincée de sel sur mes blancs, ça tend à griser, plutôt un filet de citron pour avoir des blancs fermes et faciliter la prises des blancs.




 


Recette pour les ganaches

Myrtille & lavande
50ml de crème fleurette
75g de myrtilles
125g de chocolat blanc
cristaux d'huile essentielle de lavande avec parcimonie

Faire bouillir la crème, ajouter les myrtilles, mixer et verser sur le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Mélanger et réserver au frais pour épaissir.


Vanille et miel

100ml de crème fleurette
2 gousses de vanille grattées
1 cs de miel doux
125g de chocolat blanc

Même principe que précédemment. Si trop liquide, on peut ajouter 25 à 30g de chocolat blanc. Je pense la prochaine fois faire fondre chocolat et vanille et monter la crème en chantilly, cette préparation étant trop liquide à mon goût.


Chocolat et épices

200g de chocolat noir à pâtisser
150ml de crème fleurette
30g de beurre
1 pointe de couteau de chaque : poivre/piment d'Espelette/cannelle/gingembre


Principe général : déposer la ganache ou la garniture aux fruits à l'aide d'une poche à douille, coller la deuxième moitié et laisser reposer au frais et au sec une nuit, ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Enjoy :)

2 commentaires:

  1. Ca à l'air terrible !! Bonne continuation à toi et à ce blog.

    Des bisous

    MaryC

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