dimanche 27 mai 2012

Macarons tout ronds















Inévitables, indémodables, goûteux, festifs ... J'ai réalisé trois variétés : myrtilles & lavande, chocolat aux épices, miel & vanille.






Recette des base pour les coques

3 blancs d'oeufs
125g de poudre d'amandes très fine et tamisée
220 g de sucre glace tamisé
2 cs de sucre semoule
1 petit filet de jus de citron
colorants

Battre les blancs très ferme avec qq gouttes de jus de citron. A la fin, rajouter 2 cs de sucre semoule pour serrer les blancs, et ajouter les colorants éventuels. Saupoudrez du mélange amandes & sucre glace, mélanger délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille. Dresser sur trois plaques.
NB : les quantités indiquées ici valent pour environ 33-35 macarons soit 65-70 coques, la préparation étant posée sur des petits tas de 3cm de diamètre environ. Je parviens à garnir 2 plaques à pâtisserie et la plaque de mon four, je cuis en deux fois pour que tout soit uniforme en terme de coloration et de cuisson.
Cuisson : 10 à 12 minutes sur un four à chaleur tournante à 150°C sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et décoller délicatement pour poser sur une grille. Creuser une coque sur deux pour pouvoir ajouter la ganache/garniture.




Astuces et bidouilles :

  • Il est INDISPENSABLE de tempérer les œufs et de les clarifier la veille, sinon adieu collerette et meringue bien dense.
  • Les colorants en poudre sont de bien meilleur rendu, les colorants liquides utilisés ici ont eu la fâcheuse idée de changer de couleur (le bleu a viré turquoise, le vert pistache s'est éclairci, ggggrrrr)
  • Bien laisser croûter les coques une trentaine de minutes avant cuisson.
  • Respecter la température du four et rallonger le temps de cuisson si on démultiplie le nombre de plaques, un four trop chaud entraîne la coloration inexorable vers à la caramélisation de vos coques.
  • Mister Kenwood est votre ami, soyez fainéant au risque de perdre beaaaaaauuucccoup de temps à battre les blancs.
  • Des ingrédients de qualité : œufs de préférence bio, gros ou très gros ; chocolat, crème fleurette, beurre de premier choix.
  • Crème fleurette : la seule que l'on peut faire bouillir !
  • Je ne mets pas de pincée de sel sur mes blancs, ça tend à griser, plutôt un filet de citron pour avoir des blancs fermes et faciliter la prises des blancs.




 


Recette pour les ganaches

Myrtille & lavande
50ml de crème fleurette
75g de myrtilles
125g de chocolat blanc
cristaux d'huile essentielle de lavande avec parcimonie

Faire bouillir la crème, ajouter les myrtilles, mixer et verser sur le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Mélanger et réserver au frais pour épaissir.


Vanille et miel

100ml de crème fleurette
2 gousses de vanille grattées
1 cs de miel doux
125g de chocolat blanc

Même principe que précédemment. Si trop liquide, on peut ajouter 25 à 30g de chocolat blanc. Je pense la prochaine fois faire fondre chocolat et vanille et monter la crème en chantilly, cette préparation étant trop liquide à mon goût.


Chocolat et épices

200g de chocolat noir à pâtisser
150ml de crème fleurette
30g de beurre
1 pointe de couteau de chaque : poivre/piment d'Espelette/cannelle/gingembre


Principe général : déposer la ganache ou la garniture aux fruits à l'aide d'une poche à douille, coller la deuxième moitié et laisser reposer au frais et au sec une nuit, ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Enjoy :)

jeudi 17 mai 2012

Osez aider !

Allez, un peu de pub pour un p'tit gars qui porte son projet à bout de mains, de terre et d'eau fraîche, pour nous faire des légumes beaux-bons-bios ben sûr !
Via La Ruche qui Dit Oui :)

http://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/cultirateau-pour-beaux-legumes-bio

Perdez quelques secondes de votre temps pour un projet d'avenir écolo et serein !
Merci d'avance

dimanche 13 mai 2012

La boulange du dimanche matin : chinois pépites de chocolat




Pâte à brioche

350g de farine
1 œuf
130ml de lait ou d'eau
70g de beurre
50g de sucre
1 cc de levure de boulangerie ou 1/4 cube de levure fraîche
Garniture
crème pâtissière épaisse : 25cl de lait + 25g de farine + 50g de sucre + 1 oeuf
pépites de chocolat OU noisettes poêlées et sucre roux OU amandes effilées caramélisées OU myrtilles, etc ...

Etant donné l'état avancé  de notre gourmandise et les estomacs affamés présents, nous avons doublé la quantité de pâte à brioche pour faire 6 brioches individuelles supplémentaires :)


Quand on a une bonne recette de brioche, on en change pas. Après moults textures, essais et ratages avec ma MAP ces dernières années, je n'en ai plus qu'une autour de laquelle je crée des variations : elle est issue du pratique et génialissime bouquin de Cathy Ytak "le comptoir des pains", éditions Marabout.
On vous y expliquera tout sur la texture et le bon dosage des ingrédients, avec les photos à l'appui. Aujourd'hui encore, je ne rate plus rien !

Pour les 6 brioches : prélever la moitié de la pâte , diviser en 6 et placer dans le moule adapté.





Pour le chinois :étaler le reste de pâte en rectangle de grande dimension (environ 1.5 fois un format A4), répartir la crème pâtissière avec une spatule et recouvrir de pépites de chocolat ou autre. Rouler en boudin serré, couper des tranches de la largeur de deux doigts, poser en rosace dans le moule à manqué en laissant un peu d'espace.





Laisser lever les deux préparations 30 min dans un endroit chaud sans courant d'air, puis enfourner à four chaud 10 min à 180°C, puis passer à 165°C (four à chaleur tournante) : au bout de 10 min, sortir les brioches et laisser le chinois encore 10 min au chaud.
Donc en résumé : 20 min de cuisson pour les petites brioches et 30 min pour le chinois, en baissant la température à 165°C au bout de 10 min au lieu des 180°C (si toi aussi tu comprends mieux quand on explique longtemps et autrement ^^).



Déguster le lendemain matin au réveil.
PS : attention aux dévoreuses de pâte crue présentes dans la pièce :)





lundi 7 mai 2012

La p'tite soupe du lundi


Fais pas beau fais pas chaud, et j'ai envie d'un truc réconfortant qui n'atteigne pas 10.000 kCal la bouchée.
Alors, après le chocolat et le gras, il reste quoi ?
Ben une bonne soupe pardi !
Et en plus je pique la recette du frangin, même pas honte :D





Velouté carottes & coriandre au lait de coco

Pour ceux qui me connaissent, j'exêêêêêcre le parfum de coco jusqu'à en vomir, j'ai presque pleuré et eu un haut-le-cœur en voyant mon frère verser le lait de coco dans la soupe avant de la mixer, mais je suis bien brave et gentille et j'ai goûté ... Alors oui ça sent la coco au nez, mais moins que la coco râpée, et au goût la coriandre anéantit ce goût affreux qui devient quasi imperceptible :) Depuis, recette adoptée et recréée maintes fois, vu que je n'ai plus le droit au lait de vache !


1kg de carottes
1/2 oignon ou une échalote
1 petit navet jaune
1 petite pomme de terre
1 bouillon de poule dégraissé (celui, un des seuls d'ailleurs, sans huile de palme, proposé par Maggi)
1/2 ou 1 bouquet de coriandre
pour servir : des graines (ou pas), des germes, un peu de sauce soja, un filet de citron vert (exhausteur de goût, et très frais)





Couvrir à niveau les légumes découpés avec de l'eau et le bouillon cube, cuire 15 minutes à ébullition. En fin de cuisson, rajouter 10cl de lait de coco et la coriandre (personnellement j'adore ça, le bouquet entier y est passé d'où la couleur verte plutôt que orangée du velouté).
Faire travailler Mr Kenwood ou un pied mixer d'une autre marque efficace. Si on le souhaite, rallonger avec un peu d'eau car la texture est assez épaisse et onctueuse.
J'ai rajouté quelques graines que je trouve dans un magasin bio en Allemagne, un peu de citron vert et un trait de sauce soja salée.
Je vous laisse, un deuxième bol me tend les bras, je ne peux pas résister !







mercredi 2 mai 2012

Tarte rhubarbe meringuée




Pâte sablée aux amandes

2 jaunes d’œufs
125g de sucre
200g de farine
125g de beurre pommade
50g de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé
2-3 cs de lait/lait de soja

Option fainéante : tout pétrir à l'aide de la feuille K dans le bol inox du robot qui commence par la même lettre.
Option j'ai tout mon temps : sabler beurre, farine & amandes sur un plan de travail, rajouter au centre les jaunes dans lequel on aura dissout les sucres, pétrir et fraiser la pâte 3 à 4 fois.

Réserver 2H au frais sous film.


Rhubarbe & flan


  • rhubarbe : quantité nécessaire et suffisante pour remplir le moule (1kg net environ avant épluchage) + 50g de sucre
    Eplucher, couper en tronçons et mettre dans un bol, saupoudrer de sucre.
  • 1 œuf + 3 cs de sucre glace+ 10 cl de crème/crème de soja/lait + 1 sachet  de pudding
    Mélanger le tout dans un shaker vivement.

Meringue

2 blancs d’œufs
2 cs de sucre glace

Battre les blancs très serrés puis ajouter le sucre.
Mettre dans une poche à douille.
NB : étape à réaliser au dernier moment une fois le gâteau dans le four pour la première cuisson, sinon les blancs seront moins ferme et le dressage sera moins réussi (genre meringue qui s'affale).


Montage
1. Étaler la pâte, garnir un moule adéquat (ici diam.28cm à fond amovible).
2. Égoutter la rhubarbe puis la déposer sur la pâte, ajouter le flan.
3. Cuire 20 min à 170°C.
4. Ressortir l'ensemble et garnir de meringue avec la poche à douille de votre choix.
5. Remettre à four chaud 15 min de plus, surveiller la coloration de la meringue. Si c'est trop clair, on peut finir 2 à 3 min sous le gril.