Un fraisier, ou presque

Après vous avoir fait baver et rêver sur diverses photos via mobile ou réseaux sociaux, voici enfin la version complète de mon fraisier revisité : version moins lourde sans crème mousseline mais crème pâtissière, montage simplifiée. Ce format est valable pour un gâteau de 25-30 parts, libre à vous d'adapter formes, contenus et fruits utilisés.

La veille : la génoise de Mamy + crème pâtissière


Génoise
6 œufs gros (ou 7 petits)
300g de sucre semoule extra-fin
130 g de farine
130g de fécule de maïs
1 cc de levure

Battre longuement les 6 jaunes avec le sucre au robot (15 min) jusqu'à avoir une importante augmentation du volume (3 à 4 fois), ajouter farine/fécule/levure passé au tamis. Mélanger délicatement à la maryse avec les blancs battus en neige ferme.
Déposer dans un moule recouvert de papier sulfurisé découpé bien haut.
Cuisson :
- pour un moule rectangulaire comme sur la photo : 55 min à 170°C (34x25cm, hauteur de la préparation de pâte crue environ 6 cm) ;
-pour un moule à charnière rond classique : 65 min à 170°C. Bien faire déborder le papier sulfurisé sur au moins 15 cm de haut et le beurrer pour assurer la montée de la génoise (sinon le sucre caramélise, la génoise ne monte pas, boursoufle et finalement retombe comme un soufflé).
Sortir du moule, décoller les rebords du papier et laisser refroidir sur le fond de papier sulfurisé jusqu'au lendemain.

Génoise coupée en deux, partie inférieure retournée
pour pouvoir avoir une surface plane au montage final

Crème pâtissière
1l de lait
4 œufs entiers
200g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille

Faire fondre le sucre en le fouettant avec les œufs battus, pendant que le lait bout avec la vanille. Rajouter la farine tamisée. Verser le lait bouillant sur le mélange aux œufs, remettre sur le feu et amener jusqu'à épaississement souhaité sans faire bouillir.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 Montage final

1.5kg de fraises
sirop de sureau ou autre pour imbiber le biscuit
200g d'amandes effilées pour le pourtour
noisettes/noix/pistaches concassées caramélisées pour saupoudrer

Le lendemain, découper la génoise en deux dans l'épaisseur. Mettre la partie supérieure à l'envers sur le plat de service ou sur une plaque souple. Diluer le sirop de sureau avec un peu d'eau chaude et imbiber le biscuit légèrement. Recouvrir de crème pâtissière bien froide, disposer la deuxième moitié de la génoise, imbiber à nouveau de sirop. Etaler le reste de crème patisière sur environ 1 cm de haut, et égaliser les bords. Recouvrir les bords d'amandes effilées.
Calibrer les fraises pour le pourtour, dresser à la verticale des moitiés de fraises et remplir le centre de fraises restantes. Combler les vides avec des oléagineux caramélisés (noix/noisettes/pistaches/pignons) pour un peu de croustillant.
Réserver au frais avant de servir. Et régalez vous :)