Dégustation "Accors Vins & Chocolat"

 Aaahhh la procrastination, une de mes grandes capacités... Mais quand on priorise certains éléments, le reste passe à la trappe (trop souvent). Voilà deux mois de ça, je vous parlai via la page Facebook du blog, d'une dégustation Vins & Chocolat, avec l'aimable participation des chocolats Erithaj, de mon caviste chouchou Au Bien Boire à Obernai, le tout ayant lieu au magasin de la Ferme Haag à Saint Pierre que je ne connaissais alors que de nom. Retour sur cet événement version Cluedo culinaire, et vous faire part de mes sensations, sans tout vous dévoiler pour le jour où vous voudriez en profiter :)


Protagonistes :
Arnaud, Guillaume, Hugo, une vingtaine de participants motivés et enthousiastes à l'idée de ce nouvel accord, sortant du classique Vins&Fromages.

Armes du crime :

• chocolats sélectionnés noir et lait titrant entre 65 et 80% de cacao, avec des fermentations et des torréfactions propres afin de développer leurs arômes, originaires du Vietnam
• sélection de vins et alcools allant du Corbières au whisky en passant par le cidre et autres volutes
• petite incursion fromagère  avec une composition étonnante créée par Hugo, avec une base de Brillat Savarin, sirop de cacao et de poudre de chocolat.

Déroulement des hostilités :
Après une présentation succincte de chacun & de leur activité, Arnaud nous détaille le passage de la production au produit final que nous allons déguster. De la cabosse à la tablette, du transport à la distribution du produit, on peut effectivement parler de grands crus comme pour certains vins. Guillaume nous propose ensuite ses accords, je ne vais vous faire part que de deux d'entre eux pour vous laisser le plaisir de découvrir.

La découverte se fait en trois temps : chocolat seul, alcool seul, puis le mélange des deux en bouche afin de vérifier l'accord et les sensations qui en découlent.
NB : il ne s'agit en aucun cas d'une critique culinaire, ni d'un jugement, simplement d'un retour de mes sensations propres sur les accords proposés ; chacun pourra avoir un avis différent, le fameux débat sur les goûts et les couleurs divergeant d'une personne à l'autre.

* Riesling Heisenberg d'André Ostertag, millésime 2012 & Ben Tre noir 65% : vin en provenance d'Epfig, fruité, et chocolat assez acide pour mon palais, mais avec des notes fruitées. L'accord des deux en bouche fait descendre cette dernière sensation d'acidité, mais rend l'ensemble plutôt plat et "tasse" un peu les arômes.

*Vin de Savoie de jacques Maillet "Autrement" rouge, millésime 2015 (Gamay, Mondeuse, Pinot noir) & Ham Luong noir 80% : un vin avec des arômes de fruits noirs à noyaux (j'y ai retrouvé le goût de la groseille à maquereau et de la cerise noire), et un chocolat brut, puissant en bouche, profond. L'accord des deux fait partie de ceux que j'ai vraiment apprécié, avec un développement en bouche d'un arôme de fruits secs, de cranberries et de café.


Autre découverte de cette soirée : le sirop de cacao, qui fera probablement l'objet d'un article en solo. Il est issu du moût de cacao produit lors de la fermentation, mais je vais me laisser le temps de l’apprivoiser pour ensuite vous en reparler. Et exploiter quelques cobayes culinaires :)
Les autres accords proposés étaient également très intéressants, je vous invite à vous faire votre propre opinion en allant rencontrer les acteurs de cette agréable soirée.


PS : Pour information, Erithaj lance prochainement sa boutique à Strasbourg, l'ouverture ne saura tarder, mais chut, je ne vous ai rien dit ;) ...

Cake Courgette&Chocolat

Dernière publication le 5 janvier 2014 ... Heureusement que ma page FB est un peu plus active !
Beaucoup de changement personnel et professionnel depuis, mais il est agréable de reprendre certaines choses en main :)

Aujourd'hui, on vide les fonds de panier et on explore de nouvelles recettes. J'avais déjà élaboré un cake à la courge butternut précédemment, je m'en suis inspiré en terme de proportions mais de manière beaucoup, beaucoup, BEAUCOUP plus gourmande ^^
Allez, des ch'tites photos plutôt qu'un grand blabla. Et sachez que j'ai croqué dedans à la sortie du four, c'était très réconfortant en ce dimanche lumineux et venteux d'automne !





Au programme, il vous faudra :

-400g de courgettes râpées finement (2 courgettes de taille moyenne environ)
-200g de sucre
-130g de farine
-130g de fécule
-40g de cacao amer en poudre
-150ml d'huile de colza
-1 sachet de levure chimique
-1 cc de bicarbonate de soude alimentaire (agent levant, améliore le moelleux)
-100g de pépites de chocolat ou de gros chunks de chocolat (chez moi 100g de pistoles Valrhona Caraïbes qui passaient par là, découpés au couteau)
-l'okara de mon lait de noisettes du dimanche matin (voir dans un article ultérieur), l'équivalent de 60g de noisettes en poudre sinon, optionnel

Dans l'ordre, au mixeur,

1/mélanger oeufs+sucre+huile pendant 5 à 10 min
2/ajouter farine+fécule+cacao puis mélanger
3/ajouter courgettes+okara/noisettes
4/ajouter les pépites de chocolat, ou pas, mais c'est drôlement meilleur avec !

Les quantités ci-dessus permettent de réaliser 12 muffins ET un petit cake dans un moule en silicone de 20 cm. Je vous laisse, je vais déguster ça sur la terrasse avec quelques rayons de soleil et un bon café !

Galette @ la frangipane

Moui, je sais, tous les blogs y vont de leur galette. Mais moi c'était ma toute première fois, toute toute première fois ... ;)
Pâte feuilleté inversée maison, crème frangipane faite de mes petites mains, et le tout avec beaucoup d'amour. Elle est pas belle la vie, en gourmandise ?

Pâte feuilletée (extraite de la Bible Pâtissière, alias Pâtisserie!-Christophe Felder)

Recette pour 1 kg de pâte, il en faudra la moitié (le reste peut être congelé ou utilisé pour des chaussons aux fruits, des tartelettes etc...)
Je me suis inspirée du livre cité plus haut, et pour les étapes j'ai suivi les très détaillées explications du livre et du site de Mercotte.

Il vaut mieux s'y prendre 24h avant sans stress, ou le matin pour le soir pour les plus pressé(e)s.
Vous trouverez plein d'astuces sur les sites et des vidéos bien faites sur le web.
Pour le beurre, je n'ai pas pris de beurre de tourage, mais un beurre moulé en grande surface, que j'utilise pour la pâtisserie car je le trouve sec et adéquat.


1/La pâte ou détrempe : 15cL d'eau froide, 1 cs de vinaigre d'alcool, 18g de fleur de sel ou 6 g de sel fin, 350g de farine de type 55, 115g de beurre fondu froid

2/Le beurre manié : 375g de beurre, 150g de farine type 4

Mélanger chaque pâte séparément, les façonner pour leur donner une forme de rectangle de taille équivalente, filmer au contact et  faire reposer 2 heures au frais.
Sortir les 2 pâtes, étaler le beurre manié (pâte 2/) pour qu'il soit 3 fois plus long que la détrempe (pâte 1/) mais de même largeur. Emprisonner 1/ dans 2/ en repliant 2/ autour de 1/ , verrouiller sur les bords pour éviter que 2/ ne s'échappe. Bien étaler sur une grande longueur et garder les 2 pâtes de la même largeur. Plier en portefeuille (en 2 puis encore en 2), ce qui s'appelle donner un tour portefeuille. Remettre 2h au frais.
Étaler à nouveau après le temps de repos et redonner un tour portefeuille, garder la pliure du même côté. Remettre 2h au frais (pour moi toute la nuit), puis redonner un dernier tour simple (plier en trois épaisseurs) avant utilisation ou congélation.


Crème Frangipane

C'est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière, dans les proportions 2/3-1/3 pour ma recette. On peut l'utiliser pour d'autres préparations (tarte amandine, tarte poires chocolat etc...).

Crème pâtissière : pour 1/3
Il en faudra 200g, la recette étant prévu pour 800g. On peut là aussi utiliser pour d'autres préparations, ou ne faire que la moitié et dans ce cas prévoir 1 galette et 1 autre préparation avec le reste de crème frangipane (tarte amandine ou poire chocolat par exemple)
50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œufs, 120g de sucre semoule, 50g de fécule, 50 g de beurre
Je n'ai pas rajouté le beurre, entre le lait entier et les 6 jaunes d’œufs je crois que le taux de cholestérol sera suffisamment élevé avec ce qui reste dans la crème ;)

Crème d'amandes : pour 2/3
Les 400g permettent 2 galettes ou 2 réalisations nécessitant de la crème frangipane. On mélange successivement 100g de beurre pommade, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes (ou 50/50 poudre et purée d'amandes dans ma recette), 2 œufs entiers. Mélanger à la spatule sans trop incorporer d'air pour éviter de faire gonfler à la cuisson inutilement.

Mélanger les 2 crèmes dans les proportions 1/3-2/3, et déposer avec une poche à douille au centre du cercle posé sur une plaque à pâtisserie et un papier cuisson.


Montage
Pour la galette ci-après (diamètre 30 cm, 10-12 personnes), couper la moitié de la pâte réalisée, et sortir 1 cercle de 28 cm et un deuxième un peu plus grand de 30 cm (j'ai pris le fond amovible de mon plat à tarte pour le calibrage).
Dorer les bords sur 3 cm au jaune d’œuf, déposer la crème frangipane au centre et bien souder les bords, recouper au couteau très propre et aiguisé si nécessaire ; j'ai assuré la soudure en remettant un coup de fourchette tout autour de mon cercle de pâte avant de cuire.
Dorer le dessus avec le jaune d’œuf restant sans déborder sur les côtés (sinon pas de joli feuilletage qui monte !), faire quelques dessins sans percer la pâte au couteau ou au cure-dents (le couteau en oblique permet de ne pas aller trop loin).
Cuisson 180°C 30 minutes.

NB : J'avoue après découpe que la pâte était insuffisamment cuite ou trop épaisse, je vous conseille donc de ne pas étaler sur plus de 5-6 mm ou de cuire 15 minutes supplémentaires en recouvrant d'un film alu si la galette venait à trop colorer.





Bon appétit les gourmands ;)

Happy New Year all !

Je vous souhaite une belle année 2014, pleine de gourmandises et de beaux moments. Que vos souhaits deviennent concrets, et portez vous à merveille pour profiter intensément de ces instants précieux.

Bises Sucrées @ tous les gourmands

Concours Boco : autour du saumon pour Noël

Grâce à la page d'un réseau social concernant un fournisseur local de bocaux et de verrerie (MCM Emballages pour ne pas les citer), je me suis prise au jeu de préparer une verrine sur le thème du saumon pour Noël.
Un petit clic sur la page concours, une page Facebook plus tard, quelques achats et me voilà lancée. On reste bien sûr dans le local et le bio, parfait !

Grand retour du concours de Noël en BOCO avec les restaurants Boco, des chefs étoilés Vincent Ferniot, Anne-Sophie Pic, christophe Michalak, Gilles Goujon, Frédéric Bau, Philippe Conticini, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorain et Régis Marcon !

Pour mes achats, mes fournisseurs sont bien entendus du secteur, et bio :
légumes des jardins du Giessen via La Ruche Qui Dit Oui
miel du producteur du village
les épices et autres éléments proviennent d'un supermarché bio à moins de 10 km
et les bocaux Weck ont été récupéré directement sur place, à 7 km environ :)
Bon par contre, pour la saumon, navrée mais il n'y en a toujours pas dans les rivière alsaciennes.


Saumon sauté au miel et gomasio, purée de panais et éclats de châtaignesDans l'ordre, et pour une entrée pour 4 personnes, j'ai eu besoin de

250g de saumon
250g de panais
250g de pommes de terre
5 cL de crème fraîche
8 petites châtaignes
1 cc de miel (ici de châtaigne également)
2 pincées de gomasio
poivre 5 baies, à discrétion
quelques feuilles de mizuna (ou de roquette)



Timing : environ 30 min
Coût : moins de 20€ pour 4 personnes

Dans un premier temps , préparer la purée : éplucher les légumes, les couper en cube et faire cuire 8 à 10 min dans de l'eau frémissante. Égoutter, mixer et ajouter la crème, rajouter à la fin les châtaignes coupées en éclats, rectifier assaisonnement.
Pendant ce temps, détailler le saumon en cubes de 2 cm de large, chauffer une poêle anti-adhésive et le faire saisir sur toutes les faces. En fin de cuisson, ajouter le miel et le gomasio sans ajouter de sel (ce dernier en contient déjà), faire dorer légèrement pour obtenir une petite caramélisation.
Dresser en verrine avec 2 belles cuillères de purée, 4 à 5 dès de saumon par verrine, décorer avec quelques feuilles de mizuna (ou de roquette).

Voilà pour ma participation, en attendant très bonne dégustation et @ bientôt pour des recettes festives les prochaines semaines !